ما يدفعه العملاء مقابل وجباتهم هو ما يكون ربحًا للمطعم أو المقهى. لكن ماذا عن الطعام الذي لم يتم بيعه؟!
ما يزيد عن 40٪ من مشتريات الطعام في المخزون ينتهي بها الحال في سلة المهملات ، وحقيقة هذا الهدر هو خسارة مالية كبيرة. بصفتك مالكًا لمطعم ، من المهم أن تتابع استهلاك الطعام والهدر بقدر أهمية تتبع المبيعات والربح. لأن تكلفة هدر الطعام له تأثير كبير على الربح الإجمالي لمطعمك. وإذا كان أكثر من ثلث إجمالي ربحك منفقة على الطعام ، فقد حان الوقت لاتخاذ خطوات بسيطة لتقليل ما يتم هدره بالتالي زيادة أرباحك.
هناك نوعان من نفايات الطعام في صناعة الأغذية ، أحدهما يؤثر على صافي أرباحك أكثر من الآخر.
هدر ما قبل الاستهلاك (Pre-Consumer Waste) : هو الطعام الذي يتم إهداره قبل وصوله إلى العميل ، مثل قصاصات المطبخ والطعام الذي كان سيئًا من عدم الاستخدام.
هدر ما بعد الاستهلاك (Post-Consumer Waste) : هو كل ما يتم إهداره بعد وصوله إلى العميل ، مثل بقايا الطعام التي يتم التخلص منها.
أيهما يؤذيك أكثر من الناحية المالية؟
هدر ما قبل الاستهلاك (Pre-Consumer Waste) بالتأكيد!
لأنه مع هدر ما بعد الاستهلاك لديك ميزة معرفة أن الطعام قد تم إهداره بعد أن دفع العميل ثمنه.
إذن ما الذي يمكنك فعله لتقليل الهدر قبل الاستهلاك؟ كيف يمكنك منع تلك الخسارة المالية قدر الإمكان؟
إليك بعض الخطوات التي يمكنك تنفيذها في مطعمك اليوم.
الخطوة 1: قم بإستخدام نظام للتنبؤ بدقة باحتياجاتك
قبل أن تبدأ ، تحتاج إلى استخدام نظام للتنبؤ بأعداد العملاء و بكمية احتياجات الإمدادات الغذائية. خطوتك الأولى نحو تقليل الهدر هي جمع أكبر قدر ممكن من البيانات.
كم عدد عناصر القائمة التي يتم طلبها كل يوم؟
هل تعرف عدد العملاء الذين سيأتون إليك في أي يوم؟
هل تعرف كمية الطعام التي تحتاج إلى شرائها في كل طلب توريد؟
هل هناك أي عناصر قائمة نادرًا ما يتم طلبها؟
هل تعرف مقدار ما تحتاجه للتحضير لتكون جاهزًا للطلبات التي من المحتمل أن تتلقاها أثناء كل خدمة طلبية؟
يضع شوبرين الإجابة في يدك. وهو أداة قوية للتنبؤ والتخطيط تتسم بالمرونة وسهولة الاستخدام وهو وصفة للطعام الضائع والمال المهدر.
يمكن للنظام:
التنبؤ باحتياجك من المخزون والمكونات بناءً على توقعات مبيعاتك و حسب الفترة الزمنية المختارة.
التنبؤ بحجم الطلب وتوفير تقرير مفصل لحجم الطلب لكل صنف في قائمة الطعام.
توفير تقارير بأعلى الأصناف مبيعاً مع نسبة النمو و أيضاً للأصناف المتعثرة.
التنبؤ بالكمية لكل عنصر من المواد الخام لتلبية حجم الطلب المتوقع.
الخطوة 2: قم بإجراء تدقيق للهدر
الخطوة التالية هي تصنيف نفاياتك والحصول على صورة لما تبدو عليه النفايات اليومية لمطعمك. يمكنك إنشاء فريق من موظفيك لتحليل النفايات الخاصة بك.
يمكنهم فرز بقايا الطعام من العمل التحضيري في سلة مهملات واحدة. ووضع الطعام الفاسد في مكان آخر. ووضع نفايات ما بعد الاستهلاك في سلة أخرى وهكذا. سيعطيك هذا فكرة عن تصور كمية النفايات التي تنتجها وكيف.
على سبيل المثال ، إذا تم تكليف الطهاة برمي الطعام المحترق في مكان واحد محدد ، فيجب عليهم معرفة مقدار تكلفة أخطائهم على المطعم. وقد يكون هذا التصور كافيًا لتحفيز الموظفين على أن يكونوا أكثر حرصًا بشأن ما يضيعونه وتجعلهم أيضاً على دراية.
عليك التأكد من أن جميع موظفيك على نفس الوتيرة مع مهمتك لتقليل هدر الطعام ومن أن الجميع يفهم سبب ضرورة ذلك (لأنه سيوفر المال وسيكون في النهاية أفضل لنجاح المطعم).
الخطوة 3: حقق أقصى استفادة من مخزونك
يجب أن يساعدك تحليل و تصنيف النفايات في معرفة ما إذا كانت الإمدادات الغذائية التي تحتفظ بها في متناول يدك كبيرة جدًا أو قليلة جدًا أو كافية فقط. إذا وجدت أنك تفرغ طعامًا يفسد في التخزين ، فعدّل طلبك واشتر أقل.
ابحث عن طرق لإعادة استخدام المكونات وتأكد من أنك تحتفظ بالمكونات و الموارد في درجات الحرارة المناسبة.
الخطوة 4: اصنع الوصفات والصقها
قم بإنشاء وصفات مكتوبة لجميع الأطباق في قائمتك ، ثم تأكد من التزام الطهاة بها. إذا قاموا بقياس المكونات وحافظوا على اتساق الوصفات ، فستعرف بالضبط ما يدخل في الطبق - وكم منه. هذا سيجعل الاحتفاظ بالكميات الصحيحة من المكونات في متناول اليد أسهل بكثير.
الخطوة 5: إرشادات HACCP
يعرف الأشخاص في صناعة المطاعم بالفعل إرشادات الهاسب (HACCP). هدف النظام هو تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة لتقليل المخاطر في إنتاج الغذاء من خلال وضع معايير السلامة.
لكن هل تعلم أن إعادة النظر في مدى صرامة إلتزامك له يمكن أن يساعدك في تقليل هدر الطعام؟
على سبيل المثال ، إذا كنت حريصًا على اتباع جميع قواعد HACCP المتعلقة بالحفاظ على الأطعمة في درجات الحرارة المناسبة ، فهذا يضمن أنك لن تضطر أبدًا إلى رمي الطعام بسبب خطأ قد يجعل تناوله أمرًا خطيرًا. وهذا يعني قدرًا أقل من الهدر والمزيد من الأموال في جيبك.
يمكنك فهم إرشادات الهاسب (HACCP) و قواعده أكثر من خلال موقع SAUDI FOOD & DRUG AUTHORITY